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Fattori che influenzano la qualità dell'olio extravergine di oliva
I più importanti sono
La specie degli ulivi, l’Ogliarola endemica garganica dà un olio dal gusto delicato (fruttato lieve e moderato) assai apprezzato;
Una corretta coltivazione (potature e concimazioni annuali, arature etc.)
Un'efficace lotta ai parassiti e alla mosca dell’olivo
La natura dei terreni: i terreni di crusta ricchi di sali, gessi e carbonati sono i migliori perché trattengono una parte dell’acqua piovana mantenendo sempre umide le radici anche in periodi di siccità. Questi terreni esaltano la qualità delle olive della specie “Ogliarola endemica garganica”.
Il punto di maturazione: L'olio migliore si ottiene da olive per metà verdi e per metà mature
Il tipo di molitura. Ha una forte influenza sulla qualità e sulle proprietà organolettiche dell'olio. La molitura deve avvire entro 24-36 ore dalla raccolta (meglio se dopo qualche ora) a temperatura inferiore a 27° C. La frangitura delle olive deve avvenire in presenza di poco ossigeno, quindi in assenza di molazze, per favorire l'azione degli enzimi perossidasi e una conseguente maggiore presenza di polifenoli;
La modalità di raccolta e trasporto delle olive: NO all'uso di mazze per la raccolta e di qualsiasi altro mezzo che provochi lacerazioni alle olive; NO al trasporto delle olive in sacchi o ammassate nei camion (l'ideale sarebbero cassetti dal peso non superiore a KG 50); NO alla presenza di olive schiacciate dai piedi degli operai; No alla presenza di fogliami, specie quelli secchi o di terriccio.
Olio Ciliberti, un tocco esclusivo dal cuore del Parco Nazionale del Gargano